Вы здесь

Стартапы

Hot Chili Peppers по-киевски

В столице большинство семейных производств соусов стартовало полтора года назад. «В то время все варили варенье. Но какое варенье, решили мы, когда даже привычный для нашей семьи соус из вишни негде купить. Это была новая ниша», — вспоминает соавтор проекта Mr. Caramba Маргарита Мартынова

0

174

На маркете «Всі. Свої. Гастрономія», который состоялся в начале февраля в Киеве, присутствовали восемь производителей соусов. В линейке каждого — от пяти до 15 позиций. 

Впрочем, не у всех игроков продукция изготавливается по месту. «Наше производство в Днепропетровской области, соусы варят родители. А мы с мужем занимаемся продвижением и, живя в Киеве, конечно, ориентируемся на столичных потребителей», — уточняет Мартынова.

Почти все крафтовые производства соусов — семейные. Например, марку ALL STARS SAUCE создали Евгений и Оксана Мирвода. «Как говорит сын, это семейное дело. Потому и «тато» в названии», — рассказывает свою историю автор проекта «TATO pepper JAM» Андрей Гнитецкий.

Остро? Еще острее!

Профессиональных поваров или рестораторов среди соусных крафтовиков нет. Но как многие из них признаются, кулинария — их давняя страсть. «Встретил на Столичном рынке хороший перец и взял с запасом. А что с ним делать? Нашел рецепт хариссы — это арабский соус с чесноком и чили, — вспоминает автор проекта  Tangelo Cat Алексей Бутрин. — Угостил друзей — купил еще».

Спустя несколько месяцев Алексей задал в Facebook вопрос, кому было бы интересно взять новинку за деньги, и за четыре часа получил 22 предзаказа. За год работы Бутрину удалось сформировать полноценную гастрономическую линейку: сегодня в ней две хариссы и три фруктовых соуса, два из которых тоже острые. 

Ставку на остроту делают многие крафтовики. К примеру, из девяти соусов ALL STARS SAUCE пять — острые. «Идея нашего проекта — производить лучшие мировые соусы. Мы с женой путешествуем по миру и привозим гастроидеи. Острые соусы востребованы везде. Это отдельная категория потребителей. Они все, в хорошем смысле, зависимы от острого», — делится наблюдениями Евгений Мирвода.

«У нас популярны ягодные неострые соусы, есть даже соус для детей, но потребность людей в остром мы тоже полностью закрываем: готовим соусы из перца хабанеро. Это то, что сейчас набирает обороты», — говорит Маргарита Мартынова.

Более того, недавно она даже включила  в ассортимент экстремально острые ферментированные соусы от партнеров из Ужгорода — Habanero Chocolate и Trinidad skorpion. «Ребята тоже выращивают сортовые перцы, но на порядок выше остроты, чем мы. К тому же это ферментированные соусы, то есть сплошной острый компонент, — отмечает собеседница. — Соусы они делают специально для нашего проекта».

«Некоторые ошибочно связывают соусы с остротой, — считает Андрей Гнитецкий. — Мои соусы сбалансированы». В линейке «Чили» от «TATO pepper JAM» острый соус только один — лимонный. Культовым же стал среднеострый соус с чили, вишней и розмарином.  В то же время, по его словам, джем-соусы — к сыру или мороженому — вызывают у потребителей не меньший интерес. 

Расти большой

Чтобы контролировать качество, все специи Бутрин приобретает цельными: сам их перемалывает и обжаривает. Суперострые сорта перца он заказывает в Соединенных Штатах Америки. А вот обычные перцы и фрукты используются местные. «Что интересно, из свежемороженых фруктов соусы получаются вкуснее. У производителей, видимо, отборные сорта, на рынке такие не купишь», — размышляет он.

Использовать только локальную продукцию — концепция бренда Mr. Caramba. Часть ее закупается, часть идет со своего огорода. «Собрали малину, сварили соус — и серия limited edition готова, — делится Маргарита Мартынова. — Перцы тоже выращиваем. Сначала был только стандартный сорт «Огонек», но потом семена начали заказывать по всему миру».

Украинский перец по остроте идеально подходит для массового производства, уверен гастроэнтузиаст Владимир Денисенко.  Он уже год экспериментирует с острыми соусами шрирача и в 2018-м собирается монетизировать свое увлечение.

«Хабанеро выращивается  в теплицах — ему необходимо больше света. Я уже купил специальные лампы, — рассказывает он. — Когда друзья узнали, что я увлекся перцами, стали привозить их отовсюду. К новому сезону у меня есть семена семи экзотических перцев». 

Соус-парк

«У производителей, как правило, сложные вкусы. Имбирно-коньячно-черничный, к примеру. А ведь украинцы любят простые вкусы: вареники, борщ, — отмечает Денисенко. — Я собираюсь удивить потребителя лаконичными вкусами — мой острый соус пахнет перцем».

Ниша крафтовых соусов не заполнится никогда, добавляет Евгений Мирвода. «Крафт — это всегда новаторство, — считает он. — И когда на фестивале подходит покупатель, у которого в пакетике уже лежит соус конкурента, мне не обидно. Я рад, что люди готовы экспериментировать».

Авторские соусы востребованы разными потребителями, но всех их, как правило, объединяет интерес к кулинарному искусству. «Культура потребления еды в Украине только начала развиваться. Люди путешествуют, знакомятся с разными гастрокультурами, — объясняет Мартынова. — Женщины и мужчины интересуются соусами в равной степени, только первые чуть раньше — начиная с 24 лет, а вторые — с 27».

Стоимость стограммовой баночки крафтового соуса в столице составляет от 70 грн до 150 грн. Как правило, ценники на разных соусах разнятся, но например «TATO pepper JAM» выставляет единую цену — 100 грн.

«Я предпочитаю зарубежных производителей. Их цены не отличаются от украинских. Наши соусы — это лотерея: уровень остроты далеко не всегда соответствует заявленному», — рассказывает «Большому Киеву» глава директората Ассоциации франчайзинга Андрей Кривонос. Будучи любителем острого, он регулярно отслеживает новинки украинского рынка. Однако, по его словам, вкус украинского крафта варьируется от партии к партии. Кроме того, на отечественном рынке пока нет общепринятых коэффициентов остроты.

На выход!

Facebook и фестивали уличной еды — основной канал продаж большинства крафтовиков. В материале «Кто добавляет жизни остроты» «Большой Киев» писал о стартапе торговой марки соусов «Вогняр». В начале прошлого года бренд собирался войти в торговые сети. И это ему, как и другим, удалось. 

Украинские крафтовые соусы сегодня представлены во многих мясных и сырных магазинах столицы, а также в таких сетях, как «Сільпо», Novus и пр.   

«Знаю многих интересных крафтовых производителей соусов, но продавать имею право только тех, у кого есть документы. Поэтому пока представлен лишь один бренд. Это непростая и дорогостоящая процедура для малого бизнеса, — подчеркивает сырный крафтовик, основатель «Доооброй фермы» и специализированного магазина «Музей сыра» Тарас Ложенко.

Кроме документов, крафтовику нужна история, полагает он. Поэтому, как и на рынке сыроделов, наибольшим спросом пользуются те бренды, за которыми стоят персоны. 

«Киев — крупный город. Но это всего лишь треть заказов. География у нас широкая: от Краматорска до Львова. Активно заказывают не только маленькие города, но и села», — признается Алексей Бутрин. 

Расширять ассортимент в наступающем сезоне собираются все без исключения производители. Однако делиться секретами они не торопятся: несмотря на дружественную обстановку, конкуренция нарастет. За несколько лет число соусных крафтовиков в Киеве уже превысило десяток. 

0

Выбор редакции

Comments