фото: Константин Ильянок
13:06   29.05.19

Не шаурмой единой. История киевского фастфуда

Киев в XXI веке уверенно превращается в Мекку уличной еды. Уже не только перепичка, которая в столице продавалась задолго до хот-дога, с 1981 года, но и шаурма в ларьке сирийцев на Бессарабке ассоциируются с киевским фастфудом. Глобализация познакомила столицу с кухней доброй половины мира. Киевлянам доступны фалафель, паназиатская еда с блинчиками из рисовой муки и лапшой с морепродуктами, а если это хот-доги и бургеры, то с устричным соусом и сыром с плесенью. Плов или хачапури, суши или круассаны, вафли гофре или хумус – в любое время дня и ночи, с доставкой или с собой. Но так было далеко не всегда. Сегодня мы расскажем, чем перекусывали жители Киева на бегу от его основания и до нынешнего времени.

Фастфуд времен князей

загрузка...
загрузка...

Киев возник вокруг речного рынка, жил с торговли. Житний рынок на Подоле — один из самых старых на Руси и самых древних из действующих рынков Киева. Кроме жита, меда и шкур здесь продавали горячий хлеб и пироги. Вернее, продавалась не только выпечка, но и ветчина. Доставляли от пристани в кадках лини и прочий рыбный «просол», вяленую мелочь, битую дичь. Но тот же сыр продавался кругами, а редкая на юге курица, которую разводили в основном для яиц, стоила 8-9 кун, больше 18 граммов серебра. Куна – 1/25 часть гривни, а должник закуп полевыми работами списывал себе за долги половину гривни в год, так что полакомиться печеной птицей выходило не у всех. 

Например, на севере, в Новгороде, отруб окорока, который стоил три куны, давали за проводку лодки по Волхову до Ладоги. Это была тяжелая многодневная работа в воде и на веслах. Так что обычные жители ели пшенную кашу и рыбную юшку в лавках у пристани. Популярны были пироги с ягодами, горохом или капустой. Вероятно, большинство киевлян покупали простую пищу – половину ковриги печеного хлеба и кринку молока, овсяный кисель, хлебный квас.  Судя по тому, что церковь Успения Богородицы называется Пирогоща, купцы, выпекавшие хлеб, ворочали капиталами, а с их десятины можно было поставить каменную церковь. При князе Глебе у братьев в Киево-Печерской лавре была поварня и трапезная, где кормили путников – старейшина поваров Торчин обвинялся в летописи в покушении на князя, это был первый известный историкам повар Киева.

Фастфуд времен казачества

Киев получил Магдебургское право от великого князя Литовского в 1497 году и в это время еще находился в запустении после монгольского побоища, но медленно вставал на ноги. Им управлял войт с 12 главами купеческого цеха – мясники, колбасники, мельники, пекари и пивовары могли влиять на местную политику. По-прежнему очень развита выпечка хлеба и пирогов – в Киеве 16 мельниц, больше в Гетманщине только в городе Остер, где был центр производства круп и сукна. Киевские калачники торговали с лавок и носили пироги в лотках, на рынках делали блины.  Никуда не делась рыба – вяленые лещи, щуки, угри, провесные балыки и копчености.

На Подоле и в пригороде работают шинки и корчмы, в которых можно перехватить простой селянской еды – яичницу, гороховую кашу, солонину, юшку. Только в Борисполе таких заведений было три, так что быстро отведать на бегу горячей пищи было вполне реально.  Ну и, конечно, опрокинуть чарку – регламентировалось только производство горилки, которая шла даже на экспорт на границу с московитами в Путивль. А горожане и монастыри имели право сытить мед, варить пиво и делать вино для своих нужд. В Киево-Печерской лавре был фруктовый сад, коптильня и засахаренные в меду фрукты, по типу цукатов, которые экспортировались в Москву, правда позже – в 1764 году. У Братского монастыря была харчевня, в которой борщом и галушками угощались бурсаки, у швейного цеха был свой шинок на Притиско–Микольской.

Киев начала XX века

Ресторации начали открываться с начала XIX века, когда в Киев хлынули инвестиции и началась индустриализация (сахарные заводы и тяжела промышленность). Теперь уже миллионеров из Петербурга и Москвы не интересовали кухмистерские при товариществах и братские столовые при монастырях. Они хотели гостиницу, кофе с дороги и отобедать как дома. «Гранд-Отель», «Английский», «Метрополь», «Олимп»  открывают свои рестораны. Цены соответствующие: мороженное с шоколадом 3 рубля, сколько же на рынке стоило 3 фунта баранины. Изыски вроде семги, раков и балыков по соответственному ценнику – полный обед до 4-5 рублей, тогда как чиновник средней руки получал 45.

Поэтому местные предпочитали лавки на рынках, а еще трактиры, харчевни и буфеты, которые были разбросаны по всему городу. На нынешней Контрактовой с земляных печей и летних кухонь в обжорных рядах продавалась вареная головизна, холодцы, сельди и вобла поштучно, прямо в рядах выпекались блины с припеком, парили горшки с борщом и рубили винегрет – стоило это недорого, но с чистотой и свежестью были проблемы. В многочисленных кофейнях, чайных и ларьках можно было купить сельтерскую воду с сиропом, булочки франзоли и сладости, то же «сухое варенье» от Семена Балабухи, которое продавали «Варшавская кофейня» на Лютеранской или «Яссы». Основная жизнь кипела на Крещатике, поэтому в 1912 году проложили Петровскую аллею через гору и Чертов мост – по аллее из центра можно было добраться до Днепра на экипаже. Постепенно эту дорогу также облепили кафе, в том числе французское «Шато-де-Флер», появились первые грузинские подвальчики с шашлыками на Подоле.  Излюбленные места были у извозчиков (ресторан Нефедова), портовых грузчиков и студентов.

Ну, а Киев эпохи развитого социализма многие помнят лично. И это не обязательно буфет или пивная на вокзале с бутербродами, пирожковая на Крещатике, 17 и «тошнотики» из промасленной бумажки. Не только пельменями на Михайловской, перепичкой и пирожками с мясом жили строители «развитого социализма». Культовым местом стала стеклянная кулинария на Крещатике, 5, где продавались не только салатики из капусты, гарниры и шницели, но и булочки с курагой, пирожные и торты кусками. Хотя перепичка как первый потоковый фастфуд Киева, у которого никогда не заканчивается очередь, тоже некий кулинарный феномен столицы. Центральная «Вареничная» со столами самообслуживания предлагала роскошные вареники с вишнями и творогом. Бесчисленные рюмочные, «Диетические кафе», сосиски в «Созвездии» и бульонные вряд ли удивили бы привыкших к изыскам киевлян сегодня, но по сравнению со всей остальной Украиной это был уровень.

За полторы тысячи лет Киев прошел путь от земляных печей возле причалов и до фудтраков с молекулярной кухней, но люди продолжают перекусывать на бегу на этих холмах. Город меняется, меняется и его еда. Приятно, что в последние годы в лучшую сторону.

загрузка...
загрузка...

kancom.kiev.ua

budenergoatom.com.ua

mimi-studio.com